Backzeiten für Nüsse und Ölsamen

schonend erhitzt bei 100°C

Allgemeine Informationen siehe Übersichtsseite

Rohe Nüsse und Ölsamen gehören zwar neben rohem, angekeimtem Getreide zu unseren gesündesten und energiereichsten Lebensmitteln, jedoch vertragen sie sich nicht mit allen Lebensmitteln im Magen-Darm-Trakt. Besonders ungesund ist die Kombination von allen rohen Nüssen und Samen mit Salz in einer Mahlzeit (siehe hierzu Punkt 5 im Artikel "Die sieben Säulen einer gesunden Ernährung").
Wenn man daher Nüsse und Ölsamen zusammen mit Salz oder salzhaltigen Lebensmitteln in einer Mahlzeit verzehren möchte, sollten sie ausreichend lange erhitzt sein. Denn durch das Erhitzen verlieren sie ihre Unverträglichkeit mit Salz.

Beispiele für zu gering erhitzte Nüsse und Ölsamen

Es reicht jedoch nicht aus, die Nüsse oder Ölsamen kurz in der Pfanne zu rösten. Alle Nüsse und Ölsamen benötigen für ihre optimale Verträglichkeit mit Salz immer eine ausreichend lange Erhitzungszeit.
Dies ist leider bei vielen im Handel befindlichen Produkten nicht immer gegeben, weshalb diese mehr oder weniger starke Darmflorastörungen und Darmpilzerkrankungen verursachen und keineswegs gesund sind. Hier drei Beispiele:

1. Beispiel: Im Handel werden seit vielen Jahren von verschiedenen Herstellern biologische Aufstriche angeboten, die als Grundmasse bis zu 40 Prozent gemahlene Sonnenblumenkerne enthalten. Bei einem relativ bekannten Hersteller habe ich mich deshalb danach erkundigt, wie deren Aufstriche, insbesondere die darin enthaltenen gemahlenen Sonnenblumenkernen, erhitzt werden. Als Antwort wurde mir mitgeteilt, dass die roh verarbeiteten Sonnenblumenkerne ausschließlich mit einem abschließenden Pasteurisationsverfahren bei ungefähr 70°C erhitzt werden. Diese Temperatur reicht für Nüsse und Ölsamen aber nicht aus, damit sich die Fertigprodukte problemlos mit Salz vertragen. Aus diesem Grund konnte ich grundsätzlich bei allen Patienten, die diese Produkte an den letzten Tagen vor ihrem Termin verzehrt haben, Darmflorastörungen und Darmpilze feststellen.

2. Beispiel: Eine bekannte Biofirma bietet schon seit mehr als 30 Jahren Nussmuse an. Bis vor wenigen Jahren wurden die Nüsse und Ölsamen für deren Muse in einer Rösttrommel bei ungefähr 150°C für zirka 20 Minuten geröstet. Dieses Verfahren wurde nun durch das modernere Erhitzungsverfahren mit Heißluft ersetzt, bei dem die Nüsse und Ölsamen einer schwankenden Lufttemperatur von 120 bis 140°C unterschiedlich lang (15 bis 25 Minuten) ausgesetzt werden. Leider ist bei diesem schonenderen Verfahren die Erhitzungsdauer viel zu kurz für eine gute Verträglichkeit der auf diese Weise "gerösteten" Nüsse und Ölsamen mit Salz im Verdauungstrakt. Die Erhitzungszeit müsste bei diesem Verfahren mindestens 45 bis 60 Minuten betragen. Ich hatte die Möglichkeit, dies mit ein paar Proberöstungen von Mandeln von einer Firma aus der Schweiz genau überprüfen zu können.

3. Beispiel: In der Schale geröstete Erdüsse sind keineswegs immer optimal durchgeröstet. Häufig sind sie noch zu "roh", als dass sie sich gut mit Salz in einer Mahlzeit beziehungsweise im Magen-Darm-Trakt vertragen.

Nüsse und Ölsamen richtig erhitzen

Für eine optimale Verträglichkeit von Nüssen und Ölsamen mit Salz oder salzhaltigen Lebensmitteln sollten diese also immer ausreichend lange erhitzt worden sein. Wer daher auf Nummer Sicher gehen will, kann die Nüsse und Ölsamen selbst erhitzen.
Damit so wenig giftige Substanzen wie möglich beim Erhitzungsprozess entstehen (trans-Fettsäuren, Acrylamid etc.), empfehle ich, die Nüsse und Ölsamen bei 100°C im Backofen zu backen. Bei mehr als 105°C und weniger als 95°C sollten Sie diese aber nicht erhitzen, damit sie einerseits ihren angenehm milden Geschmack behalten und nicht geröstet schmecken und sich andererseits nach dem Backen optimal mit Salz vertragen.

Zum Backen legen Sie die Nüsse und Ölsamen in einer Schicht von bis zu einem Zentimeter auf das Backblech und backen Sie diese ungefähr 1,5 bis 2 Stunden bei 100°C. Würden Sie diese bei 150°C im Heißluft- oder Umluftherd backen, würde sich die notwendige Erhitzungszeit auf 35 bis 45 Minuten verringern (1,25 bis 1,5 Stunden reduzieren sich auf 35 Minuten und 2 Stunden auf 45 Minuten).

In einem Umluftherd können bis zu vier Backbleche gleichzeitig mit den Nüssen und Ölsamen gebacken werden. Für die genaue Temperaturkontrolle der einzelnen Lagen sollten Sie jedoch ein Backthermometer verwenden. Denn die Temperatureinstellung am Herd entspricht in der Regel nicht der Temperatur im Backofen. Abweichungen von bis zu 15°C sind üblich. Es ist hingegen kein Problem, wenn die obere Lage bei 105°C und eine mittlere Lage bei nur 95°C gebacken werden.

Die fertig gebackenen Nüsse können nach dem Abkühlen für viele Wochen bis Monate in einer luftdichten Dose gelagert werden.

In der Tabelle finden Sie die optimalen Backzeiten für unterschiedlich große Nüsse und Ölsamen:

Optimale Backzeiten für Nüsse und Ölsamen bei 100°C