Linsen gekeimt und gekocht

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Linsen einmal ganz anders: angekeimt und frisch gekocht. Diese Variante hat zwei Vorteile gegenüber normal gekochten Linsen: Sie sind leichter verdaulich und hinterlassen ein leichteres Gefühl im Verdauungstrakt und Körper. Im Vergleich zu gekochten ungekeimten Linsen sind sie nach dem Kochen etwas knackiger und schmecken ein wenig wie Gemüse. Durch den Keimprozess werden zwar einige zusätzliche Nährstoffe gebildet, diese werden durch das Kochen jedoch größtenteils wieder zerstört.

Weil alle Hülsenfrüchte im ungekeimten und angekeimten Zustand mehrere giftige Inhaltsstoffe, wie blausäurehaltige Verbindungen, Phasin, größere Saponinmengen und starke Enzymhemmer, sogenannte Protease-Inhibitoren, enthalten, sollten sie grundsätzlich längere Zeit erhitzt werden. Nur lang gesprosste Hülsenfrüchte, wie zum Beispiel 5 bis 10 cm lange Mungbohnensprossen, haben nur eine Mindestkochzeit von 10 Minuten, weil sie durch den langen Keimprozess geringere Mengen dieser giftigen Substanzen enthalten und vergleichsweise leicht verdaulich sind.

Einweichen: Um Linsen richtig anzukeimen, müssen sie ausreichend lange in frischem Wasser eingeweicht werden. Für ungeschälte Linsen beträgt die Einweichzeit 7 Stunden, für sehr kleine Linsen, wie Belugalinsen, 6 Stunden.
Sinnvoll ist es, nach 2 bis 4 Stunden einen Wasserwechsel vorzunehmen. Denn beim Einweichvorgang werden unter anderem organische Säuren ins Wasser abgegeben, die bei zu hoher Konzentration die Keimfähigkeit des Keimlings verschlechtern. Im Winter sollten sie nicht zu kalt stehen, weil sich der Quellvorgang der Früchte sonst verlangsamt.

Ankeimen: Nach dem Einweichen sollten die Linsen zweimal gespült und das Wasser abgegossen werden. Zum Ankeimen werden sie am besten in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur stehen gelassen. Um sie feucht zu halten, sollten sie morgens und abends gespült beziehungsweise kurz gewässert werden.
Nach ungefähr 2 Tagen, inklusive der Einweichzeit, sind die Linsen fertig angekeimt. Die Keimlingslänge beträgt dann ungefähr einen Zentimeter. In diesem Zustand können sie entweder gekocht oder in einer Dose im Kühlschrank mindestens 7 Tage für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden. Durch die Kühlung wird der weitere Keimprozess deutlich verlangsamt.

Sprossen: Möchten Sie "Linsengemüse" essen, können sie aus den kurz gekeimten Linsen auch lange Sprossen züchten. Die gekochten beziehungsweise gedünsteten Sprossen haben gegenüber den gekochten kurz gekeimten Linsen jedoch andere ernährungsphysiologische Wirkungen. In erster Linie haben sie stärkere Yin-Energien als ungekeimte Hülsenfrüchte, weshalb sie den Körper wesentlich schlechter wärmen, was vor allem in den kalten Jahreszeiten von Bedeutung ist. Dies betrifft alle längeren Sprossen von Hülsenfrüchten im Vergleich zu ungekeimten oder kurz gekeimten Samen.

Kochen: Damit aus angekeimten Linsen eine gut schmeckende und leicht verdauliche Mahlzeit wird, sollten sie mindestens eine Stunde gekocht werden. Optimal ist eine Kochzeit von 1,5 bis 2 Stunden. Die längere Kochzeit hat vor allem energetische Vorteile, weil bestimmte Heilkräfte dadurch verstärkt werden. Kochzeiten von mehr als 2 Stunden sind hingegen nicht notwendig.

Kochen in höheren Lagen: Falls Sie in höheren Lagen wohnen, beachten Sie bitte, dass die Kochtemperatur des Wassers bis zu einer Höhe von 1.000 m ü. NN um 0,33 °C pro 100 Höhenmeter wegen des geringer werdenden Luftdrucks abnimmt. Auf einer Höhe von 600 m ü. NN kochen Sie dementsprechend mit ungefähr 98 °C. Für ein optimales Aufschließen von Hülsenfrüchten, vor allem von ungekeimten Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, müssen diese dann einige Zeit länger als normal gekocht werden. Andererseits können Sie in höheren Lagen auch einen Drucktopf verwenden und die Kochtemperatur dadurch erhöhen, wodurch die verlängerten Kochzeiten wieder reduziert werden.

Von den Bohnen eignen sich vor allem Mungbohnen für das Ankeimen. Nach einer Einweichzeit von 10 Stunden keimen sie in einem warmen Raum sehr schnell an und sind bereits am nächsten Tag fertig angekeimt. Die Kochzeiten sind genauso lang wie von angekeimten Linsen.
Aus Mungbohnen lassen sich über mehrere Tage auch hervorragend Mungbohnensprossen züchten. Wenn diese eine Länge von mindestens 5 bis 6 cm erreicht haben, beträgt die notwendige Mindestkochzeit nur 10 Minuten.

Weiterführende Informationen: Ausführlich wird das richtige Kochen von Hülsenfrüchten, inklusive mit dem Drucktopf in höheren Lagen, sowie deren einfache Haltbarmachung durch Einfrieren im Buch "Die Grundregeln der Methusalem-Ernährung" beschrieben.

Zusammenfassung